papipapitanのブログ

新製品開発が得意なエンジニアで、今はAIをやってます。釣りと車が大好き。

コストコ肩ロース塊肉から、ザブトン部位切り出しローストビーフ

コストコ肩ロース塊肉から、ザブトン部位を切り出してローストビーフを作りました。

♪♪♪ グレービーをベースにした赤ワイン&ブルーベリーソース、ベビーリーフ添え♪♪

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ザブトンのローストビーフ

材料:

  1. 肩ロースかたまり/コストコ
  2. ビーリーフ/コストコ
  3. ブルーベリー/コストコ
  4. Yoshida’s BBQソース/コストコ
  5. ガーリック/コストコ
  6. Manhattan Stake Mix/コストコ
  7. ドイツ岩塩
  8. 黒コショウ
  9. ピンク・ペッパー
  10. 赤ワイン/調理用1.8Lパック
  11. 醤油

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塊肉

こやつ、3kgほどありました。

でも4,000円前後で買えるのはコストコならではのプライムビーフ(金ラベル)。

このプライムビーフ(金ラベル)は米牛の中ではサシがたくさん入ってますってやつです。

因みにザブトンて言われる部位が赤枠の中なので、ここを引き剥がしにかかります。

下の方は肉的には味わい深く旨味が強いのですが、なにせ筋が多く硬いのでサイコロ・ステーキにするとおいしくいただけます。硬いので筋切りは念入りにした方が良いです。

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解体


白い筋のような脂肪のような部分を引き剥がすように切り分けていきます。

余り包丁は入れずに、本当に引き剥がすイメージで分けた方がきれいにいくと思います。

脂肪部分を焼き用に少し確保し、筋部分は切り出してスジ煮用に冷凍保存します。スジ煮は塩がおいしい…これでちょっと甘めのそば用つけダレも格別です。

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表面焼き


切り出したざぶとん部分(今回は約1.1kg)にあらかじめ岩塩を振り、10分~30分程馴染ませた後に表面を焼きます。

因みにこの取っ手が取れるグリルパンAmazonで購入しました。ブログに慣れてきたら紹介します。

焼きは強火で焦げ目を付けて香ばしさを演出するイメージで。

胡椒などのスパイス類は使いません。ニンニクも当然使いません。これらはただ焦げるだけなので、仕上げ段階で使います。

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フランベ


お約束のバーボン・フランベ。一瞬なのでうまく取れませんでしたが、雰囲気は伝わるかと思います。

フランベはしなくても良いですが、肉の生臭さが取れてバーボンの良い香りが少し付く気がするので欠かしません…半分趣味のファイヤー!

因みに「表面を焼いて肉汁を閉じ込める。」は大嘘です、表面を焼いても肉汁は駄々洩れなので騙されないように。大体焼けば肉汁が漏れないって話には物理的な根拠がありません。出てきた肉汁はグレービーソースとして活用するのが良いと思います。

どうしても肉汁を閉じ込めたい場合は、表面に片栗粉を薄くまぶすと表面に幕を張ってくれる形になるので効果があります。

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オーブンにセット

オーブン皿にセットして、温度計の測定部分を肉の中心付近に差し込みセット。

設定温度はこのサイズだと51℃がおすすめ。この温度計もAmazonからの購入です。

!ポイント!

大きな塊の場合は、オーブンから出した後に余熱で余計に火が入ってしまうので50℃位がお勧め。逆に小さい塊は52℃。

 

コストコのお肉は大丈夫なのですが、国産牛でお乳の匂いがするお肉があります。国産牛もも肉などでロースト。ビーフを作る場合は、オーブンに入れて肉中心温度が30℃を超えたあたりから生のローズマリーを上にのせてあげると、いい感じの匂い取になります。

いずれの場合も焼きあがったら、速やかにオーブンから出して急いで熱を取りましょう。

オーブンのプレートごとシンクのステンレス部分に置いて、ステンレスの放熱効果も利用します。

時々肉をひっくり返して、下側に集中的に熱が入ってしまうのを防ぎます。

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焼き上がり

スライス前の塊。手で触って熱くない程度まで冷ましてからスライスします。

一日置いて落ち着かせても良いのですが、お腹がすいているので待てません…

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スライス

刃渡り33cmのロースト・ビーフナイフを使ってスライス。この専用ナイフもAmazonで購入。

!ポイント!

スライスした肉は十分冷めるまで重ねてはいけません。熱が入って折角の赤い部分が台無しになります。

 

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ソース

オーブン皿に残ったグレービー(肉汁と牛脂少々)に赤ワイン,ブルーベリー,ニンニクのみじん切りを投入して強火にかけます。泡立つので、溢れさせないよう注意しながら火加減を調整します。

今回は赤ワイン約200ccとブルーベリー30粒くらい入れましたが、分量は大体で構いません。ワインが多いと渋味が強く出て、ブルーベリーが多いとフルーティーさが前面に出ます。ブルーベリーはなくてもOK。

少し煮詰まったら醤油を二回し位にYoshida’s BBQソースを100ccくらい。BBQソースの量で甘さを決めます。

Manhattan Stake Mixを5振り位入れて、岩塩と黒コショウで味を調えます。

ちょっと甘めが私は好みですが、ここは気分と好みとその時の肉の状態で決めてください。

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完成

で、ベビーリーフにローストビーフを盛り付けて、ソースを垂らして完成。
ソースは見た目重視でかけて不足分はソース用の器に盛り付け。ピンクペッパーを飾りに入れると見た目も風味も一段とアップします。ピンクペッパーも無くて大丈夫です。

今日もキノコと野菜のオイスターソース炒めを添えて、赤ワインと共にいただきました。


うんまぁい😁

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ワイン

ワインはちょっと奮発して、3,000コースで。
これもコストコ。フルボディーでタンニンのしっかりした美味しいワインでした。
ちょっとお肉に油があったのでちょうどいかんじでした。

美味しいけどちょっと普段飲みには高いかなぁ~。

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サイコロ・ステーキ

残った部位の比較的柔らかそうなところは、さいころステーキにしてお弁当用。

この時も焼いている間は岩塩のみ、黒コショウは焼きあがった後に振りかけます。こうすることで、焦げ付かずに胡椒の香りがより立ってきます。

残りは3cm角くらいのステック状に切り分けて、いったん冷凍した後に超薄切りスライスしてワンちゃん用ビーフジャーキーを作ります。

家のワンちゃん3kg程の超小型犬が二頭なので、極薄が良いのです。